Siamo sempre più attenti alla tipologia degli alimenti che compriamo e poi vanifichiamo il tutto cuocendo in modo scorretto i cibi.

Che cosa rischiamo di perdere? VITAMINE E SALI MINERALI

Questo può succedere disperdendo le sostanze che fuoriescono dai cibi o distruggendole con il calore. Infatti la perdita di micronutrienti è direttamente proporzionale al tempo di cottura e alla temperatura.

Che ne dite di fare un breve ripasso?

LESSATURA IN ACQUA. Se è prolungata fa perdere le vitamine (A,C,E) arrivando all’ 80% in meno per la C che è sensibilissima al calore. Una buona regola per lessare le verdure è immergerle intere in poca acqua bollente. In questo modo evitiamo la dispersione dei nutrienti qualora non usassimo l’acqua di cottura ( che teoricamente è sempre da riutilizzare come base per l’elaborazione di altri piatti).

COTTURA CON PENTOLA A PRESSIONE. Sicuramente migliore, si dimezzano i tempi anche se si alza la temperatura (120°C). Ottima per cuocere cereali integrali e legumi in tempi accetabili. I minerali vengono conservati benissimo, anche le vitamine resistono un pò di più , tranne la labilissime C ed E ( per es nelle verdure a foglia larga).

COTTURA AL FORNO E AI FERRI. Si raggiungono temperature elevatissime e per tempi lunghi, vengono così distrutte tutte le vitamine termolabili (resistono  l’importantissima  B12 presente nei  prodotti di origine animale e la D presente nel pesce e nelle uova , perchè termoresistenti). I minerali hanno una dispersione minima. Questi tipi di cottura hanno l’ulteriore svantaggio di favorire la produzione di sostanze tossiche e cancerogene come il benzopirene,  credo sappiate ormai tutti che è meglio asportare le parti più carbonizzate di verdure e carni (operazione resa facile per i peperoni facilmente pelabili e il pesce a cui si toglie la pelle).

Un modo per preservare le proprietà nutritive con queste cotture è quello di cuocere al cartoccio. Facendo così, le alte temperature vengono schermate sia dall’involucro che dal liquido di cottura che non si disperde nel tegame. Il cibo rimane a temperature minori che non degraderanno le vitamine presenti.

FRITTURA. Uno dei sistemi di cottura più complessi la cui salubrità  è strettamente legata alla qualità di esecuzione. E’ importante conoscere i tempi di cottura e scegliere i grassi migliori in cui cuocere i cibi. La panatura, a parte dare quel sapore che rende irresistibile il cibo fritto, è importante perchè evita la dispersione delle sostanze, tra cui le vitamine idrosolubili, ovviamente deve risultare croccante e dorata, altrimenti, se esageriamo con i tempi, rischiamo la produzione di una sostanza tossica come l’Acrilamide.  Le vitamine liposolubili (A,D,E,K) però si disperdono nel grasso di cottura….insomma, non è che ci rimanga tantissimo dal punto di vista vitaminico, cerchiamo almeno di non fare errori che la rendano anche dannosa, scegliendo l’olio giusto……. SI MA QUALE?

Mai sentito parlare di PUNTO DI FUMO? rappresenta la temperatura alla quale un olio si degrada trasformandosi in acroleina che appare sottoforma di fumo ed è tossica. Più è alto il punto di fumo più sarà alta la temperatura a cui un olio comincerà a degradarsi . La frittura avviene tra i 165°C e i 185°C, se consideriamo che l’olio di girasole e quello di mais hanno il punto di fumo a 135°C direi che non sono assolutamente adatti alla frittura. L’olio extravergine  di oliva ce l’ha a 210°C quindi sarebbe l’ideale, in realtà gli alimenti tendono ad assorbirlo in grandi quantità risultando molto pesanti.

L’olio perfetto per la frittura è invece quello di ARACHIDI, che con il suo punto di fumo a 190°/200°C e la sua ricchezza di grassi monoinsaturi non troppo assorbiti, ci permette l’esecuzione di fritture sane (nel limite del possibile)…ricordatevi poi di friggere in molto olio!

Ho cotto un pò anche voi? domani i consigli per il miglior tipo di cottura……

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